[정의]

소나 돼지의 곱창으로 만든 대구광역시의 대표적인 음식.

[개설]

대구광역시의 곱창 요리는 곱창전골과 곱창구이가 대표적이다.

곱창은 소나 돼지의 소장으로 비타민과 철분이 풍부하고 소화 분해력이 뛰어나며 탄력 성분이 많아 맛과 식감이 풍부한 식품이다. 고기가 귀하던 시절 서민들의 열량을 보충을 위하여 즐겨 먹었던 음식이다. 소 곱창은 두께가 두껍고 선홍색을 띠며 고유의 색상을 가진 것이 좋으며, 돼지 곱창은 고유의 색상을 가지며 특유의 냄새가 없는 것이 좋다.

[연원 및 변천]

곱창전골은 대구광역시 서구 중리동의 곱창골목의 대표 요리이다. 소 곱창을 주재료로 대창과 특수부위를 많이 사용하여 내장 특유의 쫄깃한 식감과 맵고 얼큰한 맛이 나기 때문에 식사뿐만 아니라 술안주로도 유명하다. 1980년대 도축장이 들어서면서 주변에 식육식당과 부속물을 파는 포장마차가 자연스럽게 생기기 시작하면서 곱창골목이 형성되어 2001년 대구광역시 북구 검단동으로 도축장은 옮겨갔지만 곱창 전문점들은 여전히 자리를 지키고 있다. 중리동의 곱창전골은 소 곱창과 등심, 소 대창에 얼큰한 국물을 자작하게 부어 그 위에 버섯과 쑥갓 등을 잔뜩 올려 끓여 먹는다.

곱창구이는 대구10미인 막창으로도 유명한 남구의 안지랑곱창골목의 대표적인 요리이다. 1970년대 안지랑 시장 인근의 도축장에서 저렴하고 신선한 돼지곱창을 공급받아 양념한 돼지곱창을 연탄불에 석쇠로 초벌구이한 뒤 손님 상에서 다시 한번 구워 먹은 데서 시작되었다.

[만드는 법]

[곱창전골]

1. 곱창, 대창, 주먹시[소의 횡경막 부위로 토시처럼 생긴 부위]를 손질하여 먹기 좋게 자른다.

2.준비된 육수에 곱창, 대창, 주먹시와 대파, 양파, 부추, 버섯, 호박과 고춧가루 양념장을 넣고 푹 끓인다.

[곱창구이]

1. 밀가루와 소금으로 밑 손질한 돼지곱창을 삶아 낸 후 한 입 크기로 자른다.

2. 양파, 사과, 마늘, 생강을 갈아서 고춧가루, 간장을 넣고 양념장을 만들어 숙성시킨다.

3. 숙성 양념에 손질한 돼지곱창에 버무려 하루 정도 숙성시켜서 굽는다. 막장에 찍어 먹기도 한다.

[현황]

곱창전골을 주 메뉴로 취급하는 중리동 곱창골목에는 2020년 현재 1967년 문을 연 버들식당을 필두로 30개 이상의 곱창 요리 업소가 성업 중이다. 곱창구이를 주 메뉴로 취급하는 안지랑곱창골목에는 1979년 문을 연 충북식당을 시작으로 1998년 IMF 이후 생계 유지 업소가 늘어나기 시작하면서 2020년 현재는 70여 개의 점포가 성업 중이다. 그뿐만 아니라 대구 전역에 곱창을 취급하는 음식점들이 많은 수를 차지하고 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

대구 지역의 곱창 요리는 막창구이와 함께 소와 돼지의 부산물로 만든 대표적인 요리이다. 안지랑곱창골목은 대구광역시의 주요 관광 자원 중 하나로 2012년 11월 문화체육관광부 주관 ‘전국 5대 음식 테마 거리’, 2015년 ‘한국 관광 100선’, 2018년 12월 문화체육관광부와 한국관광공사가 선정한 ‘2018 한국 관광의 별’ 관광 연계 시설 분야 음식 부문에 선정되었다. 또한 2013년부터는 매년 가을 ‘안지랑젊음의거리축제’를 열어 대구 지역의 향토음식인 곱창 요리를 국내뿐만 아니라 해외에도 널리 알리는 교두보 역할을 하고 있다.