[정의]

전라북도 남원시 지리산 지역에서 자라는 담자균류 주름버섯목 송이과의 송이버섯.

[개설]

주로 가을 추석 무렵에 소나무숲 땅 위에서 발생하는, 독특한 향기와 맛이 좋은 대표적인 식용버섯이다. 우리나라 대표적 송이 산지로는 강원도 양양, 경상북도 봉화, 지리산 자락인 전라북도 남원, 전라남도 구례 일원이다. 장중한 산자락 속에 골이 깊고 소나무 밀생지역이 주산지이다.

송이의 품질은 갓의 피막이 터지지 않고, 자루가 굵고 짧으며 살이 두꺼운 것이 좋다. 또한 향기가 진하고 색깔이 선명하며 탄력성이 큰 것이 우량품이다. 송이는 생산시기에 채취 집하되어 생송이로 일본으로 많이 수출하고, 일부는 냉동 또는 염장하거나 통조림으로 저장하여 이용한다.

송이는 활물기생균이므로 종균에 의한 인공재배가 곤란하여 송이의 발생 임지에 대한 환경개선과 관리에 의존하고 있으며, 최근에는 소나무 묘목을 송이균에 감염시켜 이식하는 방법 등이 연구 중에 있다.

[형태]

갓은 지름 8~20㎝이다. 처음 땅에서 솟아나올 때는 구형이나, 점차 커지면서 만두 모양이 되고 편평해지며 가운데가 약간 봉긋하다. 갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 인피로 덮여 있다. 어린 버섯은 백색 솜털 모양의 피막에 싸여 있으나 퍼짐에 따라 피막은 파여서 갓둘레와 자루에 붙어 부드러운 자루테로 남는다.

살은 백색이고 꽉 차 있으며, 주름도 백색이고 촘촘히 있다. 자루는 길이 10㎝, 굵기 2㎝ 내외이고, 자루테의 위쪽은 백색이며, 아래쪽에는 갈색의 인피가 있다. 포자는 타원형이며 무색이다. 일반적으로 송이는 20~60년생 소나무숲에 발생하며, 송이균은 소나무의 잔뿌리에 붙어서 균근(菌根)을 형성하는 공생균(共生菌)이다.

[생태]

송이는 배수가 잘 되면서 유기물이 적게 쌓여 있는 곳에서 빠르면 6월 하순부터 발생하여 11월 초순까지 이어진다. 송이의 이름에서 볼 수 있듯이 소나무숲에서 자란다. 송이는 20년~80년 생 소나무림에서 능선부나 경사가 가파른 곳에서 자란다. 땅 속의 송이균은 소나무의 뿌리에 따라 이동하므로 송이의 발생 장소는 매년 조금씩 퍼져 나간다.

송이는 다른 버섯과 달리 현재까지 인공재배법이 개발되지 못한 버섯으로 소나무의 잔뿌리로부터 당류 등 일부 양분을 흡수하기도 하지만, 토양으로부터 각종 무기물이나 수분 등을 흡수하여 소나무에 공급해 주기 때문에 공생균으로 알려져 있다.

송이의 포자가 적당한 환경에서 발아된 후 균사로 생육하며 소나무의 잔뿌리에 착생한다. 백색 또는 담황색의 산 잔뿌리가 흑갈색으로 변하면서 균근을 형성하게 된다. 균근은 땅 속에서 방석 모양으로 생육 번식하면서 백색의 뜸(소집단)을 형성하며 고리 모양으로 둥글게 퍼져 나가는데 이것이 균환(菌環)이다. 송이가 발생된 장소를 균환이라 한다.

균환은 땅속에서 매년 10~15㎝씩 밖으로 생장하며, 충분히 발육된 균사는 땅속 온도가 5~7일간 19℃ 이하로 지속되면 버섯이 발생하기 시작한다. 이 무렵에는 충분한 수분이 필요하다. 따라서 송이는 주로 가을에 발생하며 6~7월에 약간 발생하기도 한다. 주요 발생지의 해발고도에 따른 송이 발생지 분포를 보면 남부지역의 1,150m, 중부지역의 1,000m, 북부지역의 900m 이하 이다.

[역사적 관련사항]

우리나라의 문헌에 송이가 처음 등장하는 것은 이인로(李仁老)[1152~1220]의 시에서이다. 그러다가 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』에서는 우리나라 도처의 명산물로 송이를 들었고, 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 말하고 있다.

[생활민속적 관련사항]

송이버섯은 위와 장 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다. 송이버섯에 있는 다당체는 항암 작용하는 것으로 알려져 있다.

수분함량이 89.9%로 적은 편이나, 단백질 2%, 지방 3.5%, 당질 6.7%, 섬유 0.8%, 회분 0.8%, 그밖에 비타민 B2, 나이아신이 비교적 많이 포함되어 있다. 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤도 많이 포함되어 있다.

송이 특유의 향기는 신남산메칠이다. 송이버섯은 위, 장 기능 강화, 항암 작용 등에 효능이 있다. 송이버섯은 짧은 시간에 씻어 향기를 보존한 후 생물 혹은 건조시켜 각종음식에 첨가하여 식용하며, 건강차, 건강주로도 이용한다.